乡宴备餐区  ，师傅说乡灶台的着到处火升起来。

　　备餐区，厨房www.100338.com【Aurl:www.8233066.com】送888元厨师、跑听传菜员一片忙碌 。乡厨

　　乡宴开始前 ，宴新帮厨在备菜 。变化

　　锅盖一掀 ，师傅说乡菜肴的着到处热气与香气混合在一起，扑面而来
。厨房

　　厨师在处理食材。跑听

　　厦门网讯 （文/厦门日报记者 罗子泓 图/厦门日报记者 许秋珩）又一场乡宴即将开办，乡厨42岁的宴新翔安人柳加奖换上厨师服，在十几口灶台前忙碌起来。变化热气升腾 ，师傅说乡大锅里的高汤“咕嘟咕嘟”滚着；热油浇下，撒上了葱丝的海鲜被逼出香气……从事乡厨工作近20年，这样的场景
，早已嵌入他的日常 。

　　最近恰逢厦门婚宴高峰 ，订单最多时，柳加奖的公司每天要承接八九场村宴，忙得团团转。“宴席当天，www.100338.com【Aurl:www.8233066.com】送888元我得清晨6点出门 ，晚上11点收工
。”时间最远的乡宴订单  ，已排到明年农历三月
。

　　今年10月 ，在原集美区乡厨合作社的基础上，集美区乡厨联合会宣告成立。这是我省首个由农村乡宴厨师自发组成，并经由民政部门登记的社团组织。近日，本报记者跟随一家“移动饭店”，到乡间感受浓浓烟火气，听大师傅介绍闽南乡宴近年来的变化。

　　现场

　　11月17日下午4点多 ，集美区东安村，一场乡村喜宴开办在即  。

　　村中空地上
，大棚
、桌椅 、碗筷等硬件设施已“就位”，红彤彤的棚顶颜色映在器皿上 ，热闹多了几分 。一旁的备餐区，厨师和帮厨来来回回，做着准备工作。

　　“每个环节都要提前安排好，掐着时间点来。比如，高汤得提前24小时，配上辽参、鲍鱼等煨，味道才会更加鲜香。”柳加奖说着掀开一口大锅，由鸡肉、鸭肉、大骨、猪蹄等材料熬煮的高汤 ，已是浓稠金黄的诱人状态 
。

　　在闽南的乡宴上，肉类一般会在宴席当天上午进场，经过处理，搭配大料等提前炖煮。为确保新鲜 ，海鲜则是下午送到 ，开席前一个多小时，再现杀蒸煮……当十几个灶台的火陆续点燃，穿梭在备餐区中的人们开始感觉到热气，工作节奏不由得紧张起来
，“摆盘的速度要抓紧！”“海参处理得怎么样 ？要跟上 ！”大厨提高嗓音敦促进度。

　　傍晚6点半 ，夜幕降临，一阵绚丽的烟花引得大家抬头欣赏 。再看村宴现场，新人的亲朋好友相继落座 。“烟花好比信号枪，放一发
 ，通知邻里乡亲们‘开席了’！” 一位宾客笑着说
。

　　观察

　　变化·食材 从自给自足到五湖四海

　　这天的喜宴共有16道菜。头道是水果拼盘，尾道是小布丁 ，两者都有“甜甜蜜蜜”的寓意 。像这样首尾两道甜点，是闽南地区婚宴的习俗
，又称“头尾甜”。

　　早些年  ，闽南乡宴以肉类为主，食材有鸡 、鸭 、猪、羊 、河鱼等
，烹饪方式多为红烧 、炒制
，一般有24或36道菜
 。“那时的食材要么是自家种 、养的 ，要么是邻居或亲戚家的  ，主打一个自给自足。”回忆小时候参加过的宴席，席间一位长辈这样说 。

　　如今，乡宴的主力食材变成海鲜，来自五湖四海 。“辽宁的海参，山东的斑节虾，海南的石斑鱼，广西的螃蟹……客人的选择多了  。”柳加奖说，菜肴的烹饪方式也有调整，厨师更青睐蒸 、煮 
，用热气腾腾、鲜味满满来触动宾客的味蕾。

　　随着乡风文明的深化建设，大家对于移风易俗的认识越发深刻。现在的乡厨团队会先了解清楚用餐人员数量
 ，按需采买，按量烹煮，菜金预算丰俭由人 。

　　变化·形式 从只出厨师到一条龙服务

　　“三两个厨师‘成团’，带着小工上门服务……”备餐间隙 ，柳加奖回忆起十多年前他刚做乡厨的场景——当时，乡宴大多由户主主导操办 
，一般只请厨师团队
，至于食材  、桌椅、碗筷等，都由自己打点操心，人手不够时，左邻右舍还得来帮忙 。

　　“现在 ，我们提供一站式服务，更专业 、规范。户主只要出钱和场地，就能把酒店‘搬’到家门口。”柳加奖介绍，从一根牙签
，到场地大棚，从一瓣蒜头 ，到一箱帝王蟹，乡宴团队都能打包送到 ，“我们还配齐了主厨、帮厨、传菜员
、礼仪人员等。一场60桌的乡宴，往往有60名工作人员 ，其中，负责备餐的就有20多人。”

　　变化·态度 婚宴从青睐酒店到回归乡土

　　柳加奖是翔安区最早开办乡宴公司的一批人。他2001年学厨，2005年跟着几个师兄弟 、带着小工，在各个乡村做乡厨 。“村里人都知道我是厨师，办宴席会请我去帮忙。”柳加奖说。后来，大家对乡宴的需求越来越多、服务要求越来越高 ，他便和合伙人一道成立了厦门百年吉吉婚庆服务有限公司。

　　办喜事的主顾说 ：“十年前，在酒店办婚礼是主流
。不过 ，近些年
，回乡办喜宴的年轻人多了。”

　　每年的农历八月十五过后 ，都是婚宴旺季。之前，厦门人办婚宴更注重“日子”，现在更青睐节假日。“既是办大事 ，也是亲朋好友相聚的机会。因此，年轻人大多选在周末  、节假日办 。”柳加奖解释 。现今，物流、通信等方式愈加便捷，乡宴的预定时间也从最初需提前两三个月 ，缩短至一个月，敲定场地样式 、制定菜单 、试菜等环节，形成了一套完整规范的流程 。在他看来，乡宴的人工及场地成本比酒店更低；乡厨就地取材，把风味烹成乡愁，串联起人和土地、邻里之间的情感，更具烟火气 。

　　闽南婚宴习俗

　　合婚圆酒婚桌

　　由洪卜仁主编的《厦门饮食文化》介绍 ，旧式的厦门人婚宴，新郎新娘还要在婚房里先吃“合婚圆”，自己先吃一粒，再夹一粒给对方吃
 。此外 ，还要吃庆贺婚事的“酒婚桌”——新郎新娘坐于圆桌两侧，由按习俗选出的特定人选掌具 ，上六荤六素共十二道菜。而后 ，再由这位掌具人拿筷子夹菜，递到新郎新娘嘴边
，作喂食状。每夹一样菜
，都要念祝福吉语。

　　婚宴要有鸡

　　不仅是“头尾甜”，闽南婚宴上还有一道必不可少的、以鸡为主要材料的菜肴。《厦门饮食文化》记录，鸡一般是婚宴的第六道菜
，上菜后，新郎新娘就要开始向客人敬酒 。