厦门市市级饮食类非遗项目“同安封肉制作技艺”传承人吴招治展示形似大印的压桌菜封肉包 。

酱红色的厦门封肉，肉皮胶质满满 、封肉世外桃源娱乐开户【Aurl:www.8233066.com】送888元瘦肉纤维软烂。登场道寓

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　　厦门网讯（文/厦门日报记者 罗子泓 图/厦门日报记者 杨进福 见习生 赵博洋）春节临近 ，不少人找到吴招治，压桌菜想要预订同安封肉作为年夜饭上的厦门一道菜。

　　年过六旬的封肉吴招治，是登场道寓厦门市市级饮食类非遗项目“同安封肉制作技艺”传承人  。古早味封肉怎么煮 ？她最有发言权——自6岁起 ，意美吴招治就跟着长辈学习制作闽南美食，压桌菜至今
，厦门已传承手艺超过半个世纪 。封肉

　　这份寓意封官高升的登场道寓硬菜，由猪肉、意美海货
、香料等烹制而成。经过数小时土缸与柴火的焖煮 ，呈现出浓郁鲜香的味道和酥烂爽滑的口感 。在厦门，同安封肉是宴席上不可或缺的家乡味——许多人都说，如果一场宴席上没有它 ，那么，这场宴席就缺了“大礼”。世外桃源娱乐开户【Aurl:www.8233066.com】送888元

　　土缸柴火烹煮八小时

　　“做封肉的猪肉
，一定要肥瘦相间、层次丰富……”同安区莲花村 ，吴招治收拾好所需材料 
，准备做封肉。话语间 ，一块重约1公斤、四四方方的大肉被她切上“井”字花刀，随后，焯水沥干 ，抹上少许盐腌制。

　　灶台生火  ，锅中倒油
，大肉入锅。倏地一下
，锅中响起“噼里啪啦”的声音。“肉皮得炸得金黄起泡。”吴招治说 ，这么做 ，封肉的口感更饱满。炸制好的肉块配以板栗、香菇 、虾米 、鱿鱼丝等材料，再用纱布对角绑上，一个待烹煮的封肉包就成形了。

　　“焖煮封肉一定要用土缸、柴火，才有古早味！”吴招治说，此外，她还有一个诀窍——把甘蔗洗净切块，垫在缸底。如此一来 ，封肉既不会煮焦，还能加甜去腥。一个个封肉包入缸，加入麦芽糖、大骨熬制的高汤、酱油、香料等 ，盖上缸盖，就开始了用柴火柔和烧制封肉的漫长过程。

　　八小时后，佳肴出炉。把一整个酱红色的封肉包装盘端上桌 ，剪开纱布
，用筷子插在肉上轻轻移动，封肉即被切开 。浇一勺酱汁 ，夹一块封肉入口，其给人带来的肉皮胶质满满  、瘦肉纤维软烂，板栗绵密、虾仁鲜香 ，肥而不腻
、香鲜可口的感觉
，正是多种食物融合在一块儿的相得益彰
。

　　封肉上桌频率越来越高

　　一块块方形的肉，形似一个个大印。

　　厦门地方史专家颜立水介绍 ，相传，同安封肉是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的。四方肉恰似封王的大印
，包裹的黄布犹如束印黄绫
，这道菜就得名“封肉”。

　　厦门市政协特约文史研究员卢志明拜访过诸多老华侨 。他介绍，同安封肉或发源于同安双溪流域 ，“明末清初 ，那里商贸发达，聚集了不少商会、同乡会。”卢志明说，人们将猪肉 、香菇、板栗、虾仁，和国外运来的食材配在一起
，加工制成同安封肉 
，“美食汇集四方精华
，所以被称作‘方肉’。闽南话中，‘方’与‘封’同音，封肉由此得名”。

　　俗话说，无封肉不成席
。如今，封肉已是同安乃至厦门的一道名菜。喜宴、乔迁宴、年夜饭等重大场景中 ，封肉都经常是“压桌菜”。

　　卢志明说
，随着民俗文化的传承和人们生活水平的提高，同安封肉被端上餐桌的频率越来越高，其用料和制作方法等也有了改良——柴火焖煮的方法，更多地被蒸煮所替代；复杂的香料有所简化，变得更家常质朴。不论封肉的做法如何演变，那份暖到心头的味道依旧存在。许多祖籍同安的同胞返乡 ，餐桌上，他们必点同安封肉 
，还会向他人自豪地介绍“这是阮兜（闽南话：我家）的味道” 。

　　为什么叫封肉 ？

　　相传同安封肉是纪念王审知被敕封为“闽王”而创制。五代后梁开平四年（910年） 
，王审知被封为“闽王”，帝授其方形大印 。同安官员为他举办宴席
，席间上了这道菜——猪肉切成四四方方的大块似封王大印，白纱布浸煮黄栀子叶而成的黄巾包裹犹如束印黄绫，因而得名“封肉”。

　　另一种说法是
，明末清初，同安双溪流域商贸发达，人们将猪肉  、香菇 、板栗、虾仁和国外运来的江瑶柱 、青花桂 、丁香等配在一起 ，加工制成这道汇集四方精华的美食，被称作“方肉” ，闽南话“方”与“封”同音，封肉由此得名
。

　　【广州】

　　这是一份生生不息的“发财经”

　　食靓生菜 过生猛年

生菜是广府人心目中的吉祥物。

　　文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹 见习记者 吕惠 通讯员 王蕾

　　绿油油的生菜
 ，是广府人餐桌上的“常青菜”，是人们极爱吃的菜蔬
。其一在于 ，生菜好味
，一年四季都能吃上；其二是生菜为“发财”“胜意”的象征，正合讲究意头的广府人
。时至如今 ，广府人过年，家家户户都喜欢买生菜，专门挑选带头的，强调好意头，生生猛猛 。

　　在春节的年味餐桌上
，广府人永远为生菜留有一方天地
，而生菜，也与发财蚝豉 、白切鸡 、年年有鱼、白灼虾等硬菜一同，为广府人送上新春祝福 。

　　除夕夜里
，广府人家要煎上两条鱼，放入米缸之中，并在厨房放上生菜和韭菜，寓意年年有余（同“鱼”） ，长久（同“韭”）发财（同“生菜”）；大年初一广府人拜神吃斋，斋菜中一定要放一个生菜胆
，配上发菜和蚝豉，讨个“生财”“发财好市”的吉祥。大年初二的开年饭里，少不了一道生菜蚬肉，取“生财大显”的好意头 。

　　可生食，生生不息——这其中还带出生菜在广府地区的另一层寓意：生育。流行至今的广府非遗年俗“生菜会” ，清代甚至比元宵观灯还热闹，清代民俗画家吴有如称“不亚于三月三长安水边之盛” 。

　　“生菜会”当天 ，街道两旁的店铺主人都要把生菜、葱挂和利是挂在门上，舞狮队巡游全街 ，一见“青” ，就敲锣打鼓，在鞭炮声中把“青”采下 。所谓“青”，正是生菜 
，寓意生财、生猛 。这就是岭南一带有名的醒狮“采青” 。人们还会举办“生菜会”宴席 ，吃生菜包，取意“包生”。其吃法别具一格 ，将洗净的 、碗口大的生菜叶铺在手心
，按个人口味喜好，将炒蚬肉、虾米 
、粉丝 、茨菇 、韭菜等切碎的配菜舀入生菜叶上，包好即可享用。宴席散后，人们还要买上鲜嫩的生菜带回家 ，把春日里的蓬勃生气捎回家。如今春节里，广府人仍旧可以到荔湾坑口、佛山狮山官窑等地参加“生菜会”。